„Kim jest zdun?- To duński emeryta!”
Tym żartem, wyciągniętym z ankiety publicznej, rozpoczął ze mną rozmowę Pan Paweł stawiający piec w piekarni Handelka. Stoimy w części produkcyjnej, wszędzie unosi się kurz, a na środku lokalu bryła z cegieł coraz bardziej przypomina miejsce, w którym już niedługo rozpoczniemy wypiek tradycyjnego chleba na zakwasie.
Zdun to zawód na wymarciu?
Mogłoby się tak wydawać, biorąc pod uwagę, że pewnie wielu z Was nie miało nigdy z tą profesją styczności. Pan Paweł jednak nie narzeka na brak zajęć, a jego kalendarz wypełniony jest na rok do przodu.
-To co, piece komercyjne pewnie?- pytam, udając, że się trochę znam, choć moja wiedza o piecach oparta jest jedynie na wspomnieniach mroźnych zim w krakowskiej kamienicy i aktualnych informacjach przekazywanych w wiadomościach.
-Gdzie tam, prawie same prywatne! W Niemczech i w Holandii dużo pracujemy, tam odchodzą od gazu na rzecz drewna. Niemieccy zduni się z nas śmieją, że się daliśmy tak wyrolować. Poza tym ludzi świadomych i u nas jest coraz więcej. To inwestycja na lata, dla kolejnych pokoleń, a smak wypieków nie do podrobienia.- Odpowiada, a ja już wiem, że to będzie ciekawa rozmowa.
Tradycja czy przypadek?
Dołącza do nas Maciej Burdzy- „zduński aktywista”, który propaguje kulturę stawiania pieców na portalu Zduńskie Opowieści. Razem z Cechem Zdunów Polskich walczy o zachowanie dziedzictwa przodków i ochronę fachu przed wymarciem. Opowiada o starych kaflach, o muzeach, zbiorach, przy których aktywnie działa jeżdżąc po całej Polsce.
Mnie jednak najbardziej interesuje, dlaczego ktoś decyduje się na tak mało popularny i trudny zawód.
Pan Paweł pył w płucach miał już zapisany w genach. Chociaż próbował walczyć z przeznaczeniem, kończąc poligrafię, zdecydował się kontynuować tradycję i jest już czwartym pokoleniem zdunów w rodzinie. Od 34 lat stawia piece w domach prywatnych, lokalach gastronomicznych, a także przeprowadza renowację zabytkowych obiektów w muzeach i pałacach. Pan Maciej twierdzi enigmatycznie, że zdunem został z przypadku i ten przypadek kieruje nim już od ponad 22 lat.
Praca fizyczna czy tworzenie sztuki?
Od razu widać, że wykonywany przez nich zawód to nie tylko praca, ale też pasja. Posiadają ogromną wiedzę zarówno techniczną, jak i historyczną. Jest to świetny przykład, jak można połączyć pracę fizyczną, wymagającą myślenia ścisłego, matematycznego, z zamiłowaniem do historii i artyzmu. Po zakończonej pracy nie usłyszysz od zduna „Skończyłem robotę”, a „Wykonałem sztukę” Panowie z dumą wspominają o najstarszym, XVI-wiecznym kaflu w kolekcji Zduńskiej Izby Muzealnej będącym pamiątką rodzinną p. Pawła. Z całych sił starają się propagować kulturę zduniarstwa, choć nie jest to łatwe w czasach, kiedy więcej pieców jest burzonych niż stawianych. W tym momencie na terenie całej Polski jest ok 50 zdunów z tytułem mistrza- czeladnika, podczas gdy w latach 90., w dobie największego kryzysu w zawodzie, było ich 20 w samym Krakowie. Jednak nadal istnieje program nauczania, organizowane są warsztaty budowania pieców, a niemal każdy zdun ma swoich pomocników bez tytułu mistrzowskiego. Kto wie, może na fali powrotu do tradycji i produktów naturalnych również klasyczne piece opalane drewnem wrócą do łask?
Smak ukryty we wspomnieniach
Pan Paweł przyznaje, że wartością dodaną w wykonywaniu tego niszowego zawodu jest możliwość degustacji dań przygotowywanych zarówno przez kucharzy- pasjonatów, jak i sławnych szefów kuchni. Do dziś wspomina gołąbki z kurkami przygotowane przez p. Makłowicza i opiekane w piecu postawionym przez ekipę p. Pawła. Pamięta też wyjątkowy aromat ciasta wypieczonego na prędce przez starszą panią, która zleciła mu wykonanie małego, domowego paleniska.
Prawdą jest, że kto raz spróbuje dań przyrządzonych w tradycyjnym piecu, ten już zawsze będzie szukał tych smaków i aromatów. Nie bez kozery tęsknimy za pieczywem „jak za dawnych czasów” wspominając ciepłą, chrupiącą skórkę chleba, którego szanse na dotarcie z piekarni do domu w całości były niewielkie. Nikt chyba nie miał na tyle silnej woli, aby oprzeć się temu zapachowi.
To właśnie tą tęsknotą podszyte są nasze marzenia o własnej piekarni rzemieślniczej, które teraz realizujemy. Chcemy dążyć do tego, aby każdy, kto wyjdzie od nas z własnym bochenkiem, mógł przymknąć na chwilę oczy i przypomnieć sobie wszystkie ukradkiem odrywane piętki. Wspaniale jest móc współpracować przy tym projekcie z osobami, które w swoich działaniach kierują się pasją i tradycją. Nie pozostaje nic innego, jak zbierać historie opowiadane przez naszych zdunów i innych fachowców tworzących piekarnię i plac Handelka. Będziemy przekazywać je Wam, naszym Gościom już niedługo przy lampce regionalnego wina:)
Tekst pisała: Anna Palich
Zdjęcia zrobiła: Małgorzata Augustyniak
